포 피시: 네 종류 물고기를 통해 파헤친 인간의 이기적 욕망과 환경의 미래
Four Fish: The Future of the Last Wild Food
정말 멋진 책이다. 연어, 농어, 대구, 참치, 네 종의 물고기에 대한 기초적인 생물학 설명을 곁들여 물고기와 인간 사이의 역사, 지리학적 분석, 저자 자신의 체험 및 취재와 개인사, 지구 생태계 전체의 관점에서 인간과 물고기의 관계의 핵심에 있는 문제 - 인간의 필요/욕구와 물고기의 생존 조건 사이의 갈등, 개량과 양식의 역사, 산업으로서 어업과 어부들의 문제까지, 쉽고 흥미로운 문장으로 유려하게 써 내려간다. 경의를 표한다.
대구에 관한 챕터의 절반쯤까지 정리하다 결국 귀찮아서 접었다. 애초 한 두서없는 모임에서 이번 주의 주제로 '물고기'를 골랐고, 그때 내 머릿속에서는 이 책 <포 피시>가 번뜩 떠올랐고, 이참에 책을 읽고 내용을 요약해 모임 성원에게 들려주면 되겠다는 생각에서 요약문을 쓰기 시작했다. 쓰기 시작하면서 요약문 쓰기가 어렵다는 사실을 새삼 깨달았다. 한편으로는 이 책의 내용이 워낙 알차기 때문이기도 하다.
저자 폴 그린버그는 생명으로서의 물고기에 애정을 가진 사람이다. 하지만 물고기가 우리의 식량이었고, 이며, 이어야 함을 부정하지도 않는다. 인간은 식량을 더 쉽게 확보하기 위해 가축을 길렀다. 물고기는 인간이 가축 사육을 시작하기 전부터 손쉽게 수렵할 수 있는 식량이자 단백질 공급원이었다. 인류에게 물고기는 우리에게 '필요'하다.
한편 인간은 물고기를 맛있어한다. '욕망', 혹은 '욕구'. 고등어는 맛있고, 갈치도 맛있으며, 오늘 처음 먹은 코다리도 너무 맛있었다. 개인은 자신에게 필요한 것 이상으로 물고기를 먹고 싶어할 수 있다. 여기서 '가격'이 개입되는데, 가격은 '필요'와 '욕구'에 따로 대처해주지 않는다. 단백질 공급원으로서 물고기가 필요한 인간도, 단지 맛있기 때문에 물고기를 욕망하는 인간도 같은 가격으로 물고기를 사 먹는다. 이 지점에서 가축과 마찬가지로 양식, 식량으로서의 물고기를 인정할 수밖에 없다.(가격 하니까 사 놓은 <모든 것의 가격>(김영사) 얼른 읽어봐야겠다.) 자연산 물고기만 먹어야 한다는 주장은 곧 전 세계 모든 인류에게 물고기가 곧 멸종하니 그만 먹어야 한다고 요구하는 것이나 다름없다. 희소성을 반영한 공정한 분배 방식을 설계한들(다른 단백질 공급원을 확보한 선진국 인류는 절멸 위기에 처한 물고기를 먹지 말고, 마땅한 대체 공급원이 없는 저개발 국가의 국민들에게만 한정해서 해당 어류의 섭취를 허한다?!) 실현 가능할 리도 없다.
아래에서 연어 양식의 역사가 설명하고 있듯이 가축으로 기를 수 있는 동물이 있고, 없는 동물이 있다. 서구 백인들이 발 딛기 전까지 사하라 이남 아프리카에서 길들여진 동물은 조류인 뿔닭뿐이었다. 하마나 코끼리는 길들이기 불가능한 동물이다. 갇힌 공간에서 살지 못하거나, 번식하지 않거나 등. 중앙아메리카와 북아메리카 원주민 역시 길들여진 동물이 없는 상태로 수천 년을 살아야 했다. 저자는 연어와 같은 종, 육식성이며 많은 사료를 필요로 하는 종은 애초에 양식에 적합하지 않았었다고 말한다. 그래서 생태적 부하가 적은 새로운 종의 물고기를 직접 찾아 다니기도 한다. 실제로 동남아시아에서 트라, 바라문디 등의 물고기를 발견한다. 여과섭식자로서 굳이 육류를 먹지 않아도 되거나, 좁은 공간에서 적은 산소로 활발하게 번식하며, 폐기물을 적게 배출하고, 무엇보다 중요한 점, '맛이 없지 않거나' 혹은 기존의 생선과 '맛이 비슷한' 물고기들 말이다.
그 자신이 낚시꾼으로서 개량되지 않고 길들여지지 않는 물고기를 사랑하면서도, 그는 균형 잡힌 시각을 잃지 않는다. 사람이 꼭 이래야 할 필요는 없다. 굳이 이쪽과 저쪽, 인류 전체와 물고기 전체를 모두 시야에 넣어둘 필요는 없다. 난 물고기가 자연 그대로 살아야 한다고 생각해, 길들이는 건 생명에 대한 예의가 아니야, 라고 말하며 살아갈 수도 있다. 그러나 그런 사람은 이만한 책을 절대로 쓰지 못할 것이다. <포 피시>에서 그린버그가 보여준 자세와 관점을 '이성적'이고 '과학적'이라고 표현해도 괜찮을지 모르겠다. 그렇게 말하고 싶다. 과학과 기술의 발전을 그는 부정하지 않는다. 인간은 생명을 식량 삼아 살아가는 동물이다. 우리가 살아가야 하기 때문이다. 저자는 자신의 사랑을 책임질 줄 안다.
이 책의 원서 <Four Fish>는 펭귄에서 출간되었고, 페이퍼백으로 304쪽이다. 한국어판 <포 피시>(시공사)는 296쪽이다. 일반적으로 영어판보다 한국어판이 1.3배에서 1.5배까지 쪽수가 많다(두껍다). 언어에 기인한 차이도 있다고 들었으나(한국어의 풍부한 조사, 접사 등, 직접 확인해보지는 않았다) 무엇보다 한국의 책들이 쪽당 글자수가 적기 때문이다. 행의 숫자도 적고, 각 행 당 글자수도 적다.
즉 시공사의 이 책은 원서를 난도질해 놓은 책이란 뜻이다. 마크 쿨란스키의 <대구>(미래M&B)도 마찬가지다. 보통의 독자들은 번역서라 하면 완역판으로 알고 산다(나 또한 <포 피시> 얼마 전까지 그렇게 알고 있었다). 알고 보면 이런 식으로, 좋게 말하면 발췌역 정직하게 말하면 원저자의 글을 난도질해 놓고 양해도 얻지 않은, 더구나 독자를 뻔뻔하게 속이기까지 하는 이런 짓이 흔하다.
여전히 매우 화가 난다. 발췌역으로도 이만큼 좋은데, 원서는 또 얼마나 풍성할 것이며, 완역판이라 믿고 산 독자들을 뻔뻔하게 기만하는 출판사들의 행태가 혐오스럽다. 편집자와 번역자도 마찬가지다. 그래 놓고 뻔뻔하게 옮긴이의 말을 쓸 수 있나. 책임편집 누구, 라고 이름 올릴 수 있나. 업계에 몸 담고 있는 한 이런 짓은 하고 싶지 않다. 적어도 독자를 속이지는 말아야 한다. 발췌역이라고 밝히는 게 가능한 대책이지 않을까.
아래는 책의 내용을 요약한 것이다. 연어에 관해서는 책의 내용 전체를 정리했고, 대구는 하다 말았다. 참치는 아예 정리하지 못했다. 진짜 정말 재밌는 동물인데. 이거 하나만 적어야지. 그거 아시나? 참치는 '온혈 동물'이다!
연어(한국판 위키피디아를 검색해보니 내가 정리한 이 글이 훨씬 더 풍성하다.)
연어는 인간이 최초로 먹기 시작한 물고기 중 하나이다. 물고기와 환경 문제의 심각한 상관 관계를 처음으로 보여준 동시에 멸종 위기를 피하기 위해 양식 산업까지 만들어 내게 한 장본인이기도 하다. 격렬하게 헤엄을 치며, 육식성 신진대사를 지니고 있어 산소 함유량이 더 많은 차가운 물에서 살아야 한다. 크고 기름기 많으며 큰 알을 낳기 때문에 더 쉽게 알을 부화하고 키울 수 있다. 인간의 손에 의한 최초의 연어 번식은 1400년대 프랑스라는 기록이 남아 있다.
현재 지구상의 야생 연어는 거의 전멸했다. 산업혁명 이전에는 상황이 완전히 달랐다. 스코틀랜드 죄수들은 끊임없이 나오는 연어 요리에 물려 폭동을 일으켰을 정도였다고 한다. 여기서 결정적인 점, 근대 이후 연어의 삶과 인간의 삶이 양립 불가능해진 지점이 등장한다. 연어가 번성하기 위해서는 인간이 주도한 산업 개발과는 정반대되는 강의 특징들이 필요했다. 연어는 인간에 의해 절멸된 최초의 물고기가 됐다. 연어가 살기 위해서는 깨끗하고 산소가 풍부한 물살이 거침없이 흐르는 강이 있어야 하며, 밑으로 몸을 숨길 수 있는 상당히 많은 양의 나무 덮개가 있어야 한다.
연어는 크게 두 종류로 나눌 수 있다. 대서양 연어와 태평양 연어. 미국은 주로 대서양 연어를 먹는다. 대서양 연어는 북부 스페인의 아스투리아와 칸타브리아 계곡 출신으로 대서양 전체로 연어 게놈을 확장했다. 대서양 연어는 세계 각지의 하천에서 1~3년 정도 자란 뒤 그린란드까지 가서 몸 안에 지방을 축적한다.(이 지방이 바로 심장에 좋은 오메가3 지방산. 영하의 온도에서도 근육과 관다발 조직을 유연하고 활력 있게 유지해주는 독특한 능력을 지닌 화합물. 20세기 후반 이 화합물의 근원은 연어가 아니라 연어의 먹이사슬 가장 아래에 있는 ‘해초’임을 발견했다. 서구를 비롯해 주요 선진국에서 판매되는 오메가3 지방산 약품은 주로 지금까지 물고기, 청어 등을 가공해 생산했지만 물고기를 사용하지 않을 수 있는 가능성이 열렸다.)
그린란드에서 2년 정도 자란 후 각기 갈라져 미국과 유럽 각지의 고향으로 돌아간다. 그들이 수천 킬로미터를 오가며 고향에 돌아오는 이유는 아직까지 완전히 밝혀지지 않았다. 현재 우리가 시장에서 구입할 수 있는 모든 ‘대서양 연어’는 원산지가 어디건 모두 양식이다. 한때 수억 내지 수천만 마리에 이르렀던 것과 비교해 지금은 갓 50만을 맴돌고 있다.
태평양 연어는, 러시아와 태평양 북서쪽의 강에서 태어나 베링 해를 오간다. 자연산이 잡히고 있지만, 그 수 역시 급격히 줄어들고 있다.
연어는 최초로 양식된 물고기 중 하나이다. 연어가 양식되기까지의 과정에서 이루어진 기술적 진보는 다른 물고기의 양식 기술 혁신에 결정적인 역할을 했다.
인간이 최초로 동물을 사육할 당시에는 ‘선별 사육’이 이뤄졌다. 동물의 보이는 부분만을 가지고 판단하는 것으로, 가축의 ‘개량’은 오래전까지 10년을 주기로 이뤄졌다. 18세기 중반, 최초의 체계적인 가축육종가이자 영국 축산학 개척자 로버트 베이크웰이 ‘유사 교배’라는 용어를 만들어내면서 현재까지 세계 주요 종의 기본이 되는 양과 소의 전체 가계를 만들어내게 된다.
대공황 당시 미국의 제이 로렌스 러시는 개별 동물의 외모가 아니라 전체 동물 집단이 사료를 얼마나 효율성 있게 살로 전환하느냐에 따라 선별한 번식 시스템을 만들어낸다. “같은 종의 동물을 개량하는 것만으로는 ... 생산성에 급격한 변화를 야기할 수 없다. ... 진정한 진보는 전체 동물 집단의 개량, 말하자면 새로운 종을 만들어내는 것이다.” 여기서 인간에게 유의미한 기준은 단 하나다. 비용을 덜 들이면서 더 많은 고기를 얻는 것. 러시의 이론이 적용되기 전에는 고기 5kg당 5kg의 사료가 들어갔다. 이후 러시의 원리를 적용해 성장률을 촉진시킴으로써 ‘사료전환율’(고기 0.5kg을 생산하기 위해 필요한 사료 무게)을 낮추게 된다. 그런데 러시의 연구에는 한 가지 장애가 있었다. 소와 닭은 생존 기간 동안 자손의 수가 적다는 것. 상대적으로 동물 품종의 개량은 단계적이었다.
노르웨이 생물학자 트뤼그베 예드렘의 발견은 정체되어 있던 연어 양식에 기술적 혁신을 가져왔다. 먼저, 1963년 노르웨이에서 최초로 연어 양식이 성공했다. 자연 상태에서 연어 새끼의 사망률이 99퍼센트에 달하는데, 우리에 가둬놓고 보호하면서 사망률을 급격히 낮아져 막대한 경제적 성공을 거둔 것이다. 예드렘과 그의 지도교수 하랄드 셰르볼드는 러시의 이론을 연어 양식에 적용하기로 한다. 현대의 소 사육자들과 달리, 연어는 야생 동물의 방대한 유전적 보고를 가지고 있다. 그들은 각각의 연어 종이 어떤 차이가 나든, 40개 강의 연어를 아무렇게나 교배시키고 또 이종교배 시키면 빨리 성장하는 연어가 나온다는 것을 발견했다. 노르웨이에서의 연구는 단 7세대(14년) 만에 연어 성장률을 두 배로 높일 수 있었다. 엄밀히 말해 선조들과 같은 종이라고 할 수 있지만 체내 신진대사는 확연히 다른 물고기를 번식시킨 셈이다. 이렇게 탄생한 종의 학명은 살모 도메스티커스 Salmo Domesticus 이다. 노르웨이 연어 회사들은 이 물고기의 유전자를 남부 칠레 등지에 수출해 이로써 남반구에서 살아있는 연어를 발견하게 된다. 현재 칠레는 세계 제2의 연어 생산국이다. 현재 양식 연어의 사료전환율은 35% 가까이 상승했다.
양식은 정당한가?
이 연어는 과연 무엇일까? 자연산 언어와는 비교할 수 없는, 조잡하기 그지없는 종인가? 길들여진 연어의 게놈은 야생 연어 게놈과 확연히 다르다. 이 연어가 바다로 도망치면 야생 물고기 집단을 쫓아내고 인간의 도움 없이는 살아남을 수 없는 종이 들어설 위험이 발생한다. 양식 자체에 대한 근본적인 반문도 있다. 사료전환율이 아무리 높아진다 해도, 1kg의 물고기로 0.5kg의 물고기를 생산하는 것 자체가 비효율적이지 않느냐고.
이것은 연어의 범위를 넘어 물고기와 인간, 아니 가축과 인간의 근본적인 문제일지도 모른다. 인간의 욕구와 물고기의 생존 조건 사이에는 근본적인 불균형이 존재한다. 전 세계 인간 대 연어의 비율은 7대 1이다. 그리고 자연산 연어는 양이 극히 제한되어 있다. 우리가 그것을 계속 먹으려면 아주 희귀한 진미로, 그 희소성을 반영한 높은 액수로 먹어야 한다.
양식 연어의 경우 그것의 탈출로 인해 자연산의 유전자에 개입하는 것이 중요한 문제 중 하나인데, 환경보호론자들이 주장하는 대로 폐쇄된 탱크에서 연어를 사육하려면 모델링 실험의 결과 5년 후 유일하게 수익을 낸 모델은 유전자 변형 연어였다. 최소한의 사료로 연어를 많이 키우는 것이 목표라면 논리적으로는 유전자 조작이 최선의 방법인 셈.
그렇다면 정답은 연어가 잡히는 나라에 살지 않는 사람은 연어 섭취를 중단하고 전 세계의 바다에 사는 더 작은 물고기를 먹는 것이다. 하지만 우리가 알다시피, 사람들은 연어를 원한다. 법과 연어 산업을 지배하는 관행을 개혁하는 조치가 필요하다. 다중 사육과 같은 관행. 고대 중국의 잉어 사육처럼.(비단, 물고기, 가축, 곡식.)
도저히 회피할 수 없는 진실 중 하나는 연어를 길들이려는 첫 시도가 행해졌을 때 연어가 아닌 다른 물고기를 골랐어야 한다는 것이다. 저자는 다음과 같이 결론 내린다. 유전자 개량을 더욱 발전시켜 좀 더 인공적인 연어, 유전적 구성 요소가 조상들과는 철저히(지금의 살모 도메스티커스보다 더, 완전히 '철저히') 다른 연어를 만들 수도 있고, 혹은 선별 사육을 여기서 중단하고 현재의 양식 연어를 유지하는 사료와 사육 방식에서의 개선을 도모하거나. 후자의 경우 "가장 효율적이고 폐쇄적인 시스템을 살려서 그렇게 살아남은 시스템에서 경제적 이익을 거두는 것".
한편으로 연어의 복원이 성공적으로 이뤄진 사례가 있다. 영국과 미국에서 이미 그런 일이 일어났다. 순정 세대 교번을 고려해(예를 들어 영국 서부와 동부 해안의 연어는 그린란드에 가기 위해 각각 시계 방향과 그 반대 방향으로 돈다, 서부 해안 연어의 동부 해안에 풀어 놓아서는 안된다는 것) 연어를 부화하고, 먹이를 잡는 법 등을 배울 수 있는 환경에서 일정 기간 기른 다음 비교적 생존 환경이 양호한 강에 풀어놓는 방식으로 말이다. 저자가 직접 방문한 뉴욕의 온타리오 호수에서 도널드슨종 연어(시애틀의 인공 시설에서 여러 종을 섞어 번식시킨 인공 종인 셈이다, 그 조상이 되는 종 중 일부는 그 고향 태평양 북서쪽에서는 이미 멸종되었다)는 축적된 중금속 등의 위험물질에도 불구하고 자연 번식하기 시작했다.
대구
대구로 대표되는 대구목은 찬 물에서 서서히 움직이는 것을 좋아한다. 그래서 빠르게 움직였을 때 생기는 근육 조직(생선포를 떴을 때 가로로 길게 보이는 혈선 내에 있는 조직)이 별로 없다. 혈선의 크기에 따라 비린맛이 좌우되기 때문에, 대구는 별로 비리지도 않다. 또한 대구는 살이 아니라 간에 기름을 축적하는 경향이 있다. 살에 있는 기름이 물고기를 얼리거나 말릴 때 부패되는 속도를 결정하기 때문에 대구와 대구목은 훨씬 더 오래 저장할 수 있다. 따라서 대구목은 완벽한 산업용 생선이다. 흔하고, 맛이 부드러우며, 다른 식품으로 쉽게 가공할 수 있다. 또한 대구는 북반구와 남반구 모두에서 발견된다. 연어, 펭귄, 바다오리 등과 달리 말이다. 대구목이 현 상태의 반구들보다 훨씬 더 오래된 생물이기에 가능한 일이다. 대구는 멀리 그리고 넓게 이동하며, 잡식성이다. 대구는 전적으로 수를 불려서 체제 내의 다른 종과의 경쟁에서 승리했다.
대구는 내게 익숙하지 않은 생선이었다. 올 들어 대구탕, 대구지리, 대구찜 등을 먹기 시작했다. 가장 좋아하는 생선구이인 고등어, 삼치 등과 달리 흰살 생선인 대구는 딱히 풍미랄 게 없다. 인간이 대구에 열중한 데는 한 가지 특성, 바로 '지나쳐 보일 정도로 흔하다'는 점에 있었다.
폴 그린버그가 대구에 관심을 갖게 된 데는 마크 쿨란스키의 <대구 cod>(미래M&B) 때문이었다. 마크 쿨란스키의 이 책은 미국에서 미시사 분야의 첫 책으로 간주되고 있으며 큰 성공을 거두었다. 그린버그는 대구의 생물학적 내용에서 출발해, 오늘날 대구와 인간이 어떻게 관계를 맺고 있는지를 탐사해나간다. 연어와 마찬가지로 대구를 양식하려고 노력하는 다양한 인간 군상들이 있었고, 나름대로 공정한 양식 산업을 보장하려는 것 같은 기업이 있었다. 한편 자연에서의 대구의 생활사를 회복하기 위해서는 어부들이 현명해져야 하고 현명해진 어부들이 대구를 목동처럼 돌봐야 한다는 주장을 듣기도 한다.
포 피시 FOUR FISH
- 저자
- 폴 그린버그(Paul Greenberg) 지음
- 출판사
- 시공사(단행본) | 2012-07-05 출간
- 카테고리
- 정치/사회
- 책소개
- 인간의 탐욕과 반성 없는 생태계 파괴에 신음하는 물고기들! 오늘...
